Jästmix för surdegsbröd

Nya produkter från Jästbolaget, som väl antagligen innebär att vi hemmabagare kan "fuska" på samma sätt som professionella bagare. Jag provade receptet på Gammaldags Surdegsbröd. Resultatet blev ett mycket smakrikt, gott och aromatiskt bröd, lättlagat, men inte just den spänst och konsistens som man får när man använder riktig surdeg.

En helt OK produkt som säkert är utmärkt för den vanlige hemmabagaren. Jag kommer definitivt att prova igen och då prova med en del av mina gamla recept där jag tror att mixen skulle sitta bra.

Frallor med müsli och mältade vetekorn

Efter att ha hittat mältade vetekorn i ICA-butiken, så gjorde jag denna variant på ett familjerecept.

Häll 1 dl mältade vetekorn och 2 dl müsli (använder Sunt & Gott) i en bunke, häll över 3 dl kokande vatten och låt stå en timme. Smält 25 g smör i en kastrull och häll i 2 dl mjölk och 2 del vatten, värm till cirka 50 grader om du använder torrjäst.

För över de skållade kornen och müslin till degbunken, häll i 0,25 dl brödsirap och smör/mjölkblandningen. Blanda torrjästen i en del av mjölet. Blanda i omkring 1,3 liter vetemjöl special och knåda på låg hastighet i 10 minuter. Häll i en matsked salt och knåda på högsta hastighet i fem minuter.

Låt jäsa till dubbel storlek, tar ungefär 45 minuter. Dela upp i 16-20 bitar, forma till bollar och lägg på bakplåtspapper. Lät jäsa i 15-20 minuter. Skär en skåra upptill med rakblad eller vass kniv. Jag brukar också spraya med vatten. In i ugn som värmts till 250 grader. Dra ner temperaturen till 225 garder. Spraya ytterligare 1-2 gånger under de första 3-4 minutrarna. Öppna ugnsluckan efter fem minuter och vädra ut fukten. Grädda färdigt, tar 10-15 minuter totalt beroende på bullarnas storlek.

Currygryta med naanbröd

Vi är förtjusta i curry och lagar ofta denna enkla variant. Hackar lök och fräser under några minuter med 3-5 teskedar madras curry och lägger efter en stund i finhackad vitlök. Häller i krossad tomat och lite salt. Tillsätter grytbitar av nötkött och fylller på vätska så att köttet täcks och låter det puttra i bortåt två timmar. jag lagar ofta stora omgångar så att det blir rester till dagen efter, curryn får mer smak andra dagen.

Naanbrödet lagar jag efter recept ur en bok av Madhur Jaffrey:
1,5 dl mjölk
2 tsk farinsocker
2 tsk torrjäst
7,5 dl vetemjöl
0,5 tsk salt
1 tsk bakpulver
2 msk olivolja
1,5 dl yoghurt
1 lätt vispat ägg
1 pressad vitlöksklyfta
Värm mjölken till 45°, blanda ner socker och jäst och låt det stå drygt 20 minuter. Det skall ha börjat skumma på ytan. Under tiden blandar jag samman vetemjöl, salt och bakpulver. Blandar sedan samman alla ingridienser i en assistent och bearbetar tills degen blir smidig. Häller ytterligare lite olja i en bunke, rullar degen i den och lpter den jäsa övertäckt i en dryg timme. Delar sedan i sex bitar, kavlar ut på oljat bord och lägger ut på bakplåtspapper. Under tiden har plåten stått i ugn som värmts upp till högsta temperatur. Tar ut plåten, lägger på bakplåtspappret med brödet, in i ugnen och gräddar i ungefär 3 minuter. Det gäller att ha järnkoll eftersom brödet "plötsligt" blir färdigt". sveper in i handduk och serverar varma.

Linderholmsbröd

Det här är vår variant av ett recept ur Dagens Nyheter för rätt många år sedan. Behöver bara jäsa en gång, smakrikt.
1,5 paket torrjäst
1 msk honung eller (mörk) sirap
12 dl vatten
0,5 dl olivolja
2,8 liter mjöl (vetemjök special blandat med upp till 0,5 l rågmjöl, matbrödsmjöl eller annat)
1-2 dl linfrö eller solrosfrö
2-3 dl havre- eller vetekli
1 msk salt
Värm vätskan, blanda torrjäst och en del av mjölet. Häll vätskan i bunken, tillsätt honung/sirap, olja, frö, kli och mjöl. Bearbeta på låg hastighet i 10 minuter. Tillsätt saltet och bearbeta ytterligare 5 minuter på hög hastighet. Låt sedan jäsa i en timme, jag brukar ta en bred bunke. Sätt ugnen på 200° med en gjutjärnspanna i botten. Tippa försiktigt över degen på en långpanna med bakplåtspapper i botten. Med en bred bunke går det rätt bra att välta ut den och behålla den runda formen. Snitta ytan och spraya med vatten. In i ugnen och häll kokande vatten i stekpannan. Under de första 15 minuterna sprayar jag då och då med vatten. Därefter tar jag ur stekpannan, vädrar ur fukten och sänker temperaturen till 175°. Efter ytterligare 45-60 minuter brukar brödet vara klart.

Brötchen

De här har jag bakat så länge att jag inte minns varifrån jag klippt receptet. Snabbt bakat och gott.
50g jäst eller ett pkt torrjäst
6 del vatten
2 tsk salt
14-16 dl vetemjöl special
1 msk honung eller ljus sirap.
Värm vätskan till den temperatur som den valda jästen skall ha, häll i bunken med honungen/sirapen. Tillsätt jästen till vätskan eller mjölet broende på jästsort. Kör assistenten på låg hastighet och tillsätt mjölet. Bearbeta i 10 minuter. Tillsätt saltet och bearbeta ytterligare 5 minuter på hög hastighet.
Låt degen jäsa i cirka 45 minuter tills den dubblats. Dela i 20 bitar och forma till bullar. Lägg på bakplåtspapper på en plåt. Låt jäsa ytterligare 15 minuter. Sätt under tiden ugnen på 250° med en gjutjärnspanna i botten. Snitta bullarna med vass kniv. Spraya med vatten och sätt in i ugnen. Häll kokande vatten i stekpannan och stäng luckan. Spraya bullarna ytterligare några gånger under de första fem minutrarna. Ta sedan ut stekpannan och vädra snabbt ur fukten och sänk temperaturen till 200°. Bullarna brukar bli klara efter ytterligare 10 minuter.

Vörtbröd

Juldofterna sprida sig i huset. Tidigt imorse satte min fru pepparkaksdegen. Därefter satte jag vörtbrödet. Doften av det kryddiga nybakde brödet har fyllt huset hela dagen. Enklast möjliga variant, Santa Marias mix och följer receptet på paketet. Men jag snittar brödet innan jag sätter in det i ugnen, har en gjutjärnspanna med vatten i botten och sprayar regelbundet in vatten de första 10 minuterna. Därefter ut med stekpannan och vädrar ut fukten. Vörtbröd har en tendens att bli stabbiga eftersom man har fett i degen. Med fukten i ugnen så expanderar de, blir fluffigare och får godare skorpa.

Luftigt bröd med härlig skorpa

För några veckor sedan läste jag en artikel i New York Times. Skribenten hade liksom jag brottats med hur få brödet luftigt och med en rejäl skorpa. Vi hade båda provat olika sätt att få in ånga i ugnen i början av baket. En bagare i New York har kommit på det perfekta knepet - baka i en gryta av keramik eller gjutjärn. Dessutom hade bagaren utvecklat ett busenkelt brödrecept.

Artikeln finns inte längre kvar att läsa. Däremot finns "grytknepet" att beskåda på en kort videofilm och själva receptet finns att läsa.

På bilden Pain Campagne bakad enligt recept i Jan Hedhs bok Bröd. Eftersom Hedh oftast använder "veka degar", vilket degen i New York Times är, så använder jag numera "grytmetoden". Brödet blir luftigt och får en härlig och knaprig skorpa.