2018-11-16

Mustig svampsoppa


700 g tunt skivad lök (mild gul eller Roscoff för intensitet)
250 g champinjoner (gärna kastanje- eller skogs-)
50 g smör
4 msk olivolja
3 vitlöksklyftor
7,5 dl kyckling- eller grönsaksbuljong
5 dl rött vin (kan ersättas med vitt)
1–2 msk provencalska örtkryddor
3 lagerblad
4 skivor dagsgammalt bröd, gärna surdeg.

Värm smör och olja, lägg i löken och låt den puttra på låg temperatur tills den mjuknat och skiftat åt gyllenbrun färg. Rör om under tiden. Förväll svampen under tiden. Tillsätt sedan svamp och vitlök till löken, fräs i ca 10 minuter. Häll i vin och buljong, tillsätt örtkrydda och lagerblad. Smaka av med salt och svartpeppar. Låt sedan allt puttra på låg temperatur i 45–60 minuter.
Lägg en skiva bröd på en sopptallrik och sleva på soppan.

Receptet en variant från Joanne Harris och Fran Wardes bok Det franska lantköket

2018-11-01

Blomkålskaka


1 medelstor blomkål, ansad och delad i buketter, ca 3 cm stora
1 stor Roscofflök (eller rödlök)
7,5 cl olivolja
0,5 tsk hackad rosmarin
7 ägg
15 g hackad basilika
120 g vetemjöl
1,5 tsk bakpulver
0,5 tsk malen gurkmeja
150 g grovt riven smakrik ost (Västerbotten eller parmesan)
Smält smör (för formen)
1 msk vita sesamfrön
1 tsk vallmofrön
Svartpeppar och eventuellt salt

Koka blomkålsbuketterna i 15 minuter med 1 tsk salt. Slå över blomkålen i ett durkslag och låt svalna.
Skär 2 skivor runda skivor lök i mitten av löken och spara undan. Hacka resten av löken och mjukstek med rosmarin i ca 10 minuter. Ta åt sidan och låt svalna. För sedan över till en bunke och rör i äggen och basilika. Vispa ner mjöl, bakpulver, gurkmeja och osten tills blandningen blir slät. Blanda försiktigt i blomkålen.
Smörj basen och sidorna på en 24 cm springform med mjukt smör och täck med sesam- och vallmofrön. Vänd ner blomkålsblandningen och placera lökringar ovanpå. Laga i 200 grader varm ugn i ca 45 minuter tills mitten av kakan känns fast. Låt svalna minst 20 minuter. Kakan är som godast då den är ljummen.

Receptet hämtat från Ottolenghis bok Plenty More

2018-10-27

Kryddig rödkålsslaw


2 msk dijonsenap
2 msk rödvinsvinäger
1 pressad vitlöksklyfta
1 msk hackad färsk röd chili
0,6 dl fin olivolja
1 liter fint skuren rödkål
1 grillad skivad paprika (färsk eller inlagd)
0,6 dl hackad vårlök
0,5 dl hackad persilja
Ev salt och peppar

Rör samman senap, vinäger, vitlök och chili i en liten skål. Vispa ner oljan lite åt gången.
Blanda rödkål, paprika och vårlök och rör ner oljeblandningen. Kyl gärna i en timme eller mer innan serveringen då du häller av eventuell vätska och blandar i persiljan.


Receptet hämtat från How to Cook Everything Vegetarianav Mark Bittman

Broccolimos

Gott till fisk, här som tillbehör till lax med frasigt täcke

2 broccolihuvuden
1 lök (gärna Roscoff)
1 vitlöksklyfta
Svartpeppar
2 msk grönsaksfond (eller ½ buljongtärning)
Örtkrydda (gärna Provencalsk blandning)
Olivolja
Vatten

Hacka löken och låt den puttra på låg värme i en kastrull tills den mjuknar. Tillsätt då den hackade vitlöken.
Skär under tiden av broccolibuketterna. Skala bort ”fula delar” av stammen och dela den i småbitar och lägg i kastrullen och låt puttra med i några minuter. Häll på en liter kokande vatten och låt allt koka i 5-10 minuter. Lägg sedan i broccolibuketterna, tryck dem under vattenytan med en slev. Fyll på vatten om så behövs för att allt skall vara täckt. Tillsätt grönsaksfond, örtkrydda och lite svartpeppar. Koka mjukt i 10-15 minuter. 
Sila av vattnet i durkslag. Lägg tillbaks broccolin i kastrullen, mixa till mos med mixerstav, tillsätt olivolja (gärna fin sort) tills du är nöjd med konsistensen.

2018-02-11

Semlor


Grundreceptet från barnprogram för länge sedan med Lallerstedt
(ca 20 st små semlor)

75 g smält smör
3 dl mjölk
50 g jäst (färsk eller torr) för söta degar
½ tsk salt
½ dl socker
1-2 tsk stött kardemumma (kärnor - inte mald)
9 dl (540 g) vetemjöl (gärna Manitoba cream)
1 tsk bakpulver

1 ägg till pensling

200 g mandel
3-4 dl florsocker
Äggvita från 1 ägg
Lite mjölk/grädde

5 dl grädde (minst) till fyllning

Tillsätt torrjästen och bakpulvret i mjölet. Blanda Låt blandningen stå i 10 min.
(vanlig jäst blandas först med salt och lite degspad på vanligt vis)
Smält smöret 
Tillsätt mjölken
Värm degspadet till 37 grader 
Häll ner i bunken
Tillsätt saltet
Tillsätt socker
Tillsätt kardemumman
Häll i mjölet och bearbeta till en smidig deg
Jäs i ca 30 min (till dubbel storlek)
Forma bullar och jäs på plåt ca 45 minuter under bakduk
Pensla bullarna med uppvispat ägg
Grädda mitt i ugnen ca 8 minuter på 250 grader

Mandelmassa
Finhacka mandeln i matberedare (
Tillsätt florsocker
Tillsätt äggvitan
Blanda i lite mjölk så att du får rätt konsistens (inte för löst!)

Fyll bullarna, spritsa grädden, pudra florsocker och NJUT!

2016-10-06

Slånbärssås, gott till kalkonbröst

3 finhackade schalottenlökar
3 finhackade vitlöksklyftor
Lite olivolja
0,5 liter urkärnade slånbär
2 stjärnanis
1 kanelstång
3 dl portvin
2-3 dl rött matlagningsvin
0,5-1 dl mörkt muscovadosocker
chili och salt efter egen smak

Fräs schalottenlök på medelhög temperatur, när den blivit genomskinlig tillsätt vitlöken och låt den fräsa med i 1-2 minuter. Häll i portvin, rödvin, slånbären och tillsätt stjärnanis och kanel. Sänk temperaturen och låt allt småputtra i en knapp timme så att stjärnanis och kanel ger smak. Ta sedan ur dessa och kör med mixar så att allt blir finfördelat. Eventuellt kan man passera allt i sil för att bli av med eventuella kärnrester som man missat. Tillbaks på spisen och tillsätt salt, socker och chili efter smak. Slånbären ger en speciell kärv smak som det gäller att runda av med socker utan att det blir för sött. Tillsätt mer vin eller reducera såsen ytterligare så att den har önskad konsistens.
Efter att ha lagat såsen tyckte jag att den var väl kärv och att det inte gick att tillsätta mer socker utan att det skulle ta över. Ställde såsen i kylen 3 dagar medan jag funderade. Efter att ha “mognat” så hade det kärva då blivit väldigt gott och behagligt. Men om en slånbärslikör skall mogna under ett år så kan det vara ok att en sås blir klar på tre dagar.

På bilden: Kalkonbröst sous-vide med såsen, knaprigt skinn, ratatouilletartelett och en sallad.

2016-09-13

Björnbärsås till lamm eller vilt


Björnbärens speciella sötsyrliga karaktär passar bra till lamm eller vilt. Här till lamm och till vänster en liten tian (ratatouille). Såsen får lite komplexitet av smakrik, inte så stark, chili, portvin, kryddnejlika och kardemumma.

2 finhackade schalottenlökar
2 finhackade vitlöksklyftor
Lite olivolja
0,5 liter mosade björnbär
2 tsk honung
1 kryddnejlika
1 tsk malen kardemumma
3 dl portvin
chili och salt efter egen smak

Fräs schalottenlöken tills den blir transparent, låt sedan vitlöken fräsa med en minut. Häll i övriga ingredienser och reducera till halva volymen. T air kryddnejlikan.