Krämig risotto med grönsaker och skaldjur

Krämig risotto är en av mina specialiteter, alltid uppskattat av familjen. Jag tycker att det hänger förvånansvärt mycket på själva riset. Jag köper arborioris från vår lokala grönsakshandlare. Här har jag gjort mig variation på ett recept från Allt om mat.

Jag börjar med själva risotton som tar sin tid. En krämig risotto tar 45-60 minuter. Jag finhackade och fäste 3 stora schalottenlökar. När de börjat mjukna så gällde jag i 4 dl arborioris och lät fräsa med en kort stund. Hällde i 2 dl vitt vin och en rejäl skvätt kycklingfond, sänkte temperaturen till medel och lät det nästan koka in. Under tiden kokade jag upp en dryg liter vatten att ha för att fylla på riset. Häller på såpass mycket vatten att det täcker 1,5-2 cm över riset och låter det puttra. Rör om med jämna mellanrum och fyller på med vatten när det börjar bli torrare. Tricket är att balansera vattentillförseln så att riset bara är lätt fuktigt och al dente samtidigt. 

Under tiden ansade jag och hackade 2 fänkål och en fransk söt lök. Orginalreceptet använder ett knippe salladslök. Fräser upp i några minuter och tillsätter 1-2 dl vit och låter det puttra tills det är mjukt. Då stjälpte jag ner 10 cocktailtomater som jag delat i fyra, rörde ihop och ställde åt sidan.

När riset var klart rörde jag ner 2,5 dl riven parmesan, blandade ner grönsaksröran och bredde ut på ett serveringsfat. 

Stekte ca 15 kammusslor i smör, ca 2 minuter på varje sida och fördelade på risotton. Stekte snabbt 15 kräftstjärtar i smör med pressad vitlök och fördelade på risotton.

Succé!

Vittling med brässerad zucchini

600 g vittring eller annan fast vit fisk, skuren i bitar
400 g tunnt skivad zucchini
hackad chili
vitlök, salt, olivolja

Brässera zucchinin med vitlök och chili, när den är mjuk och brynt, så lägg i fisken och bräsera tills fisken är färdig.

Receptet från Lucullian Delights, en av mina favoritmatbloggar.

Fisk från Apulien

Smarrigt och snabblagat från Dagens Nyheter. Bara att lägga upp spättafiléerna och strö på en blandning av parmesan, ströbröd mm och sedan snabbt in i ugnen.

Sill med cocktailtomater och chili

Återigen inspirerad av Ilva i Italien. Jag letar ständigt efter sillrecept, dels för att det är nyttigt och dels för att det är en av de få fiskarna med hållbara bestånd. Eftersom familjen är känsliga för "kille-ben", så är det inte en helt enkel balans. Det här blev gott och nästa gång skall jag använda en lite hetare chili. Receptet finns på Ilvas engelskspråkiga blog Lucullian Delights.

Gubbröra

En av årets verkliga favoriter - jag förväntas att ha alla ingredienser hemma för att snabbt fixa till en ny omgång.
Jag hackar en röd lök fint med 4 hårdkokta ägg, en 100 grams burk med ansjovisfiléer och en halv deciliter dill. Blandar samman med en burk röd storkornig kaviar och 3-4 matskedar gräddfil. Mängden gräddfil anpassar jag till så att röran har den konsistens jag gillar.

Grillad sill

Ibland drömmer jag mig tillbaka till mina besök i Portugal - fado, vinho verde, portvin och sardinas asadas. Det här var ett lyckat försök att återuppleva de grillade sardinerna. Eftersom vi alla ogillar att peta med ben så köpte vi filéad sill, som jag penslade på insidan med olivolja blandat med citronsaft, salt, peppar, vitlök och örtkryddor. La dem sedan på en bädd av grovt salt, strödde mer salt över och lät stå en timme i kylskåpet. Grillade på hög värme i knappt fem minuter på vardera sidan. Saltet kändes välkommet i sommarhettan och lär göra att fisken inte fastnar på gallret.

Grillad havskatt

Innan grillningen marinerade jag fisken i en blandning av olivolja, citron, salt, peppar och vitlök. Jag brukar grilla fisk i ett galler där jag lägger tunnt skivad citron på båda sidor. Citronen ger god smak och gör att fisken inte fastnar i gallret. Havskatt är en fast och god fisk som passar bra till grillning.

lax under frasigt täcke

Jag lagar ofta lax i bit i ugnen. Lindrigt arbete, gott och nyttigt. Men jag försöker förstås hitta på så mycket variationer som möjligt på temat. Här mixade jag samman 2 dl färska brödsmulor, 1 dl riven parmesan och örtkryddor. Tillsatte olivolja tills konsistensen var sådan att blandningen skulle kunna "spacklas" på laxen utan att trilla av. Sedan in i ugnen en dryg halvtimme. Gott och populärt.

Laxsallad med caesardressing

En av familjens verkliga favoriter. Yngste sonen tycker att det är "sjukt gott" och skriker av glädje när den vankas. Receptet är från Dagens Nyheter. Dressingen är helt makalös, sardellerna och parmesanen ger den ett smakrikt sting. Men de rostade brödtärningarna gör jag på ett lite mörkare bröd. Det absolut godaste var på ett franskt surdegsbröd bakat på vete och råg. Knussla inte heller med parmesanen på krutongerna, den ger också en god brytning och skapar en fantastisk helhet.

Grillad makrill

Dagsfärsk dörjmakrill, inte så stora därför grillade hela. Jag snittade sidorna lite, sprayade på lite olivolja, saltade, pepprade och satte en dillkvist i buken. När jag grillar fisk lägger jag oftast tunna citronskivor runt om i halstret. Det ger både god smak och gör att fisken inte helt bränner fast.

Vitlöksgrillad makrill

Så fantastiskt att grill- och makrillsäsongerna överlappar varandra. Detta är en av familjens favoriter som vi smaskar i oss varje sommar. Det finns inte mycket som slår makrill fångad samma dag.

Inspirationen kommer från ett recept i Göteborgs-Posten för flera år sedan. Blandar ihop en marinad med 1,5 dl olivolja, 1 msk citronsaft, 3-4 pressade vitlöksklyftor, 1 tsk paprikapulver, 5-10 droppar Tabasco, salt och peppar. Lägger makrillfiléerna i marinaden i 1-2 timmar och grillar i en dryg halvtimme.

Grillad strömming

Lite inspirerat av Sardinas Asadas. Strömmingsfiléerna fick ligga i lite olivolja. La upp dem i ett grillgaller och strödde grovt salt på. Försökte grilla så nära glöden som möjligt så att de skulle få den lite brända karaktären.

Stekt lax med stuvad spenat

Stekta laxfjärilar med stuvad spenat på.

Marulk med salsa

Ett annorlunda och kryddigt recept från BBC Food, verkligen uppskattat av familjen. Eftersom inga i familjen är så förtjusta i kall salsa annat än till grillat kött, så lät jag den puttra på spisen i knappt 10 minuter och skedade den över fisken.

Lax med sparris, pinjenötter, vitlök och örtkryddor

Lite bråttom idag, hade köpt laxfjärilar och ville inte bara ha dem stekta i halsterpanna som vanligt. Hade några sparrisar i frysen som jag kokade upp och rostade lite pinjenötter. Skar sparrisen i bitar och vände den i skyn, med pressad vitlök och örtkryddor. Skedade blandningen över laxen, strödde på pinjenötterna och skvätte på lite balsamvinäger. Snabbt lagat och mycket gott.

Fiskfilé i ugn

Ett recept från Douglas Österberg som hade fiskaffär i Landala i Göteborg. Oftast lagar jag med kolja, denna gång med sej. Doppar fiskfiléerna i uppvispat ägg och rullar sedan i en blandning av ströbröd, ost, sat och peppar. Jag brukar använda nyriven parmesanost, som har lite mer sting. Lägger filéerna på fat in i 225° ugn i 10 minuter. Under tiden blandar jag upp en burk creme fraiche med lite mjölk eller grädde så att den flyter lite lättare, ringlar ut på fisken så att den nätt och jämnt täcks. Sedan in ugnen ytterligare 10-15 minuter, beroende på tjocklek.

Hälleflundra med smalare hollandaisesås

Fiskbilen står parkerad i närheten två gånger i veckan. Det är bra att vara stammis så att vi får bra förslag på fiskar vi gillar, det finns ofta intressanta variationer. Idag föreslog fiskhandlaren hel hälleflundra, 1,3 kg att laga i en timme och 20 minuter i 95° varm ugn. Till den blandade jag en smal hollandaise, baserad på ett recept i en gammal viktväktarbok. Det är en sås som vi ofta lagar både till fisk och en del grönt, som sparris:
1 msk maizenamjöl
1,25 dl vatten
ca 1 msk kycklingfons
4 msk lättmargarin
2 msk lättmajonäs
1 msk pressad citron
3-4 skvätt tabasco
salt och peppar
Rör ut mjölet i det kalla vattnet i en kastrull, koka upp på medelvärme under omrörning. Ta av och rör ner först fonden, därefter margarinet och sist majonäsen. Tillsätt citron, tabasco, salt och peppar och smaka av.

Stekt fjärsing

Mmm, äntligen närmar sig våren och därmed fjärsingsäsongen. En del kanske är rädda för den "giftiga" fjärsingen, men det är nackfenan med sina tre taggar som man skall akta sig för. Köp den rensad, så har fiskhandlaren tagit risken och hanterat den med sin kunskap.
Familjen hurrar glatt när det serveras fjärsing. Det är en liten delikat fisk, rätt fast i köttet. Jag vänder den i mjöl och steker den lätt i smör. Lägger upp på fat och skvätter på lite citron. Saltar, pepprar och stör på lite kryddgrönt.

Fisksoppa med creme fraiche och saffran

Jag har en basmetod för fisksoppa och detta är en av de två huvudvarianterna. Vi börjar med att handla en blandning av fisk och skaldjur, i det här fallet lax, långa, kolja, musslor och räkor. Jag börjar med att finhacka en lök och steka den mjuk i lite olivolja. Under tiden finhackar jag två vitlöksklyftor och strimlar en morot på tvären i grönsaksskäraren så att det blir korta strimlor. La i detta i grytan med ett paket saffran och lät det småputtra i oljan några minuter. I med ungefär en liter vatten, salt, vitpeppar och hummerfond och lät detta koka i ungefär en timme. Löken och morötterna skall bli mjuka simmiga och ha avgett sin smak till vattnet. Medan det kokade rensade jag musslorna och skar upp fisken. Fiskbitarna lägger jag upp på ett fat i den ordning de skall i soppan, från fasta till mjuka sorter. Kokar upp saltat satten, i med musslorna och låter dem koka 3-4 minuter varefter de får rinna av i durkslag. Därmed är alla ingridienser på plats. Blandar i 5 dl creme fraiche, smakar av så att salt och pepparv är balanserade. Sedan i med den fastaste fisken, låter det koka upp, en minut senare i med nästa fasthetsgrad etc. På 3-4 minuter har jag lagt i all fisk. Efter ytterligare någon minut är alla bitar färdigkokta och jag lägger i räkorna och vänder försiktigt runt. Musslorna lägger jag i boten av serveringsskålen och häller försiktigt soppan över och tar ett tag med sleven för att vända upp en del av musslorna mot ytan.
En smakrik soppa med en viss syrlig rondör av creme fraiche, men inte så överväldigande fet i smaken som om jag använt grädde.

Fish n' chips

Fish n' chips gjord på kolja är vansinnigt gott. Frityrsmeten sluter inne alla goda smaker. Smeten blandar jag ihop av 200g vetemjöl, 2 tsk bakpulver, 1 tsk salt och såpass mycket vatten att det blir en trögrinnande sås. Smeten får stå en halvtimme innan den används, därefter lägger jag i fisken i lagom stora bitar och låter dem ligga 5-10 minuter.

Under tiden börjar jag fixa pommes frittes, som jag skär lite tunnare än vanligt, 6*6 mm, vilket gör att de blir krispigare. Chipsen lagar jag i en fritös på 190°, två gånger. Första vändan tills det går att sticka in i en provnål, efter att de fått rinna av på papper medan jag lagar mer, så lägger jag i dem en andra gång så att de blir gyllenbruna och lite frasiga.

Fisken lagar jag i stekpanna med en cm olja i botten, värmt till 190°. Steker tills den blir gyllenbrun, vänder och steker andra sidan. Allt skall serveras nylagat för fräsch smak, krispiga chips och frasig fisk. Vi äter på brittiskt manér med lite malt vinegar till fisken, ger god smak och bryter av den annars lätt feta smaken.

Ibland undrar jag om det inte smakade bättre inslaget i tidningspapper så som det åts i min ungdom. Min morfars bror hade en hyllad fish n' chip shop i Bradford. En av hans specialitéer var fish patties, en slags fiskhamburgare med två skivor av stor potatis med fisk emellan. Doppat i smet och friterat. Underbart gott, men inget jag har lyckats med ännu.