Snabbt och wokat med kyckling

Ibland får det gå undan. Då kan det bli wok med kycklinginnanlår, djupfrysta wokgrönsaker. För att piffa upp det lägger jag till fint skuren lök och tomater skurna i båtar, bara wokgrönsakerna blir så platt. Ibland lägger jag i nötter på slutet (cashew, jordnöt eller pinje). Jag har bestämt mig för att jag gillar Blue Dragons såser bäst - Hoi Sin och Svartbönssås är favoriterna. Snabbt lagat, mustigt och smakrikt.

Fläskkarre med rödkål ...

... eller som det stod i det inspirerande receptet Rôti de Porc au Chou Rouge Epicé, Pommes et Pruneaux (Det du K-dude). Just det, "inspirerad av", för jag följer sällan recept till punkt och pricka.

När jag skall laga hel köttbit i ugnen (fläskkarré, skinkstek, rostbiff, lammstek ...), så följer jag ofta "Schweinebraten"-metoden, som jag hittade på nätet för många år sedan. Ugnstemperatur 175°. Bryn köttet runtom, lägg i ugnsform, häll i en dl vatten. En timme innan jag räknar med att det är färdigt lägger jag i grovt skurna grönsaker, lök, morot etc, höjer temperaturen till 200°. Låter det så i ugnen en halvtimme så att de blir lite brynta. Därefter i med 1-2 del vatten. När köttet är klart slår jag in det i folie en kvart innan jag skär upp det, så att det får mogna. Under tiden tar jag hand om grönsakerna och använder vätskan som bas i en sås.

Jag gillar oftast när köttet är lagat så länge att det nästan faller i bitar av sig själv. Fast på vägen dit skulle den då bli skinntorr om den inte stod i vätskan. Oftast gissar jag tiden rätt bra, baserat på erfarenhet. Ibland använder jag en elektronisk ugnstermometer och lägger på några grader för att det skall bli välstekt.

Här anpassade jag det ursprunliga receptet till mina matlagninsgvanor. Dvs först brynte jag karrén och satte in den i ugnen. Under tiden donade jag med grönsakerna ungefär enligt receptet. Skar upp och brynte svagt i gryta. I med vätskan (lite billig sherry + vatten) och kryddorna. Rörde försiktigt runt tills det började mjukna. Ställde undan och la det sedan runt karrén när det var en timme kvar.

Det blev verkligen smaskens. Rödkålen med lätt tuggmotstånd uppblandad med de muka äpplena och plommonen och den ovanliga kryddblandningen var en fin brytning mot fläskköttet. Receptet föreslog lite senap till, vilket var gott. Rustikt franskt, typ.

Marulk Norwegienne

Min fru jobbade i Tromsø på slutet av 70-talet då många mattidningar skrev om Restaurang Peppermøllen, som serverade alla de fiskar som norrmän tidigare betraktat som ufesk, bara lämplig som agn. Jag var också där och åt denna paradrätt.

Vänd marulksskivorna i soja, salta peppra. Stek ungefär 3 minuter på varje sida. Lägg upp marulken på ett varmt fat. Häll i 2,5 dl creme fraiche och låt koka upp. Låt några färska musslor koka med. Häll över fisken och lägg på lite räkor.

I orginalreceptet används Aromat som krydda, samt grädde istället för creme fraiche.

Kronans cederpepparkakor

En annorlunda pepparkaksupplevelse. Tjockare än vanliga pepparkakor, utpräglad smak av ingefära och citrus. Lång eftersmak, som gör att det räcker med en enda kaka.

Soppa med blomkål, äpple och curry

Så här lagar jag min grundsoppa:
Grovhackar en lök, fräser mjuk i lite olivolja. I med 1-2 hackade vitlöksklyftor och en grovt skuren potatis. Tillsätter en dryg liter vatten och kokar upp. Saltar och kryddar ofta timjan, oregano elelr provencalsk blandning . Jag brukar låta det stå och puttra i 30-40 minuter för att få den där fylliga löksmaken. Därefter tillsätter jag dagens urval av hackade grönsaker, som t ex blomkål, broccoli eller tomater. Låter det koka mjukt 10-15 minuter. Kör med mixerstaven och tillsätter 2,5 del mager creme fraiche.

Idag la jag i en knapp tesked archanacurry när jag fräste löken och så småningom blomkål och ett delat skalat äpple. Frisk god smak av äpplet som ger en fin brytning mot curryn.

Archanacurry köper jag hos en av de många indiska kryddaffärerna i Göteborg. Den används mest till fisk och skaldjur.

Vår 2-stjärniga grönsakshandlare

Två stjärnor i Guide Michelin innebär att resmålet är värd en omväg. På min guide över bra ställen skulle jag ge vår grönsakshandlare två stjärnor.

Vi är glada att vi bor nära Frukt & Grönt på Solängen i Mölndal, men det finns en hel del som tar en omväg för att komma dit. Alltid fräscha grönsaker till bra priser. Kunniga ägare som ständigt fyller på ur lagret och plockar bort det som inte håller standarden.

Stora välskötta mataffären som vi brukar handla annan mat i, har ett av Göteborgs bredaste sortiment av det mesta inklusive grönskaker. Lite dyrare, men det dyra är att behöva kasta det som hinner bli dåligt inom en dag eller två.

Frukt & Grönt har Inte bara grönsaker utan också bra oljor, oliver etc. De konserverade pomodorotomaterna som vuxit på jord innehållande aska från Vesuvius ger en himmelsk anstrykning åt vilken maträtt som helst.

I veckan åt vi kastanjer, som vi egentligen slutat köpa. Besvikelserna var för stora med ruttet och dåligt innanmäte. Nu fick vi fräscha och smaskiga kastanjer från Frankrike. Dyrare per köpt kilo, men billigare per ätet kilo eftersom vi inte behövde kasta en enda.

Första omgången rostade vi, kryssade stående i salt i ugnsform. Några tog vi i en soppa med lök, äpple och palsternacka, spetsad med sherry och cury - mums (recept ur decembernumret av Good Food). De sista rostar vi imorgon.

(Oskar tog bilden)

Knaprig kyckling med provencalskt stuk

Sprayar tunnt med olivolja. På med salt peppar, vitlökspulver och provensalsk kryddblandning. Ställer kycklingen på ett galler så att fett och vätska rinner av och så att hela skinnet blir knaprigt. Alltid lika gott!

-18,5 kg hittills i år

Det är inte lätt att vara matälskare och hålla vikten. När jag fick mitt första resandejobb gick jag upp 10 kg på sex månader, fulladdad av danska wienerbröd och smörrebröd.

På senare år har tröttheten av tinnitus och hörselnedsättning bidragit till att dra upp vikten. Men nu är det andra "bullar". Kilona har rasat och jag är snart nere i min gamla vikt. Vi har provat så många "dieter" som lyckas kortsiktigt men där vi alltid vägt mer efter ytterligare ett par månader än vad vi gjorde först.

Maten kring medelhavet hör till våra favoriter och har fått bli stommen i mathållningen. Mycket grönt. En tredjedel av middagstallriken är sallad, en tredjedel är lagade grönsaker och resten är kött, fågel eller fisk. Potatis, ris och pasta i små mängder enstaka gånger. Vår kompis Ann har i perioder varit med i Viktväktarna och lärt oss sunda principer som vi tagit till oss utan att för den sakens skull behöva räkna points.

Äntligen, snart ett nytt kök!

Ny inredning från Unoform beställd, kommer på plats i början av januari. När vi byggde huset 1991 var vi i Ålborg och tittade på Unoforms kök. Det blev Tibro istället, vilket vi ångrat många gånger om, även om det var ekonomiskt riktigt då. En lådfront sprack efter ett fall i golvet. Redan efter några år sipprade fukt in i skarvar på skåpfronten under diskbänken med bågnande kanter som följd. Så småningom har fukt trängt in i allt fler kanter. Rätt smäckigt!

Vårt hus har en anstrykning av dansk design, därför kollade vi bara danska kök som HTH, Invita och JKE. Alla tre tycks ha snygg design och väl gjorda luckor. Unoform har dessutom rejäla stommar där de yttersta tre centimetrarna är i trä och därmed tål det tuffa behandlingen i en köksmiljö. Lådorna är gjorda i trä och är sinkade. Genialiska ställbara besticksinredningar och en gallerbotten där de där mystiska smulorna faller ner och kan lättare sugas bort. Dessutom får vi sockellådor och kan minska på trängseln i övriga skåp och lådor.

The perfect roast potato

Vi har just provat och det blev verkligen perfekt. En knaperseg yta och ett mjukt och nästan krämigt innanmäte.

Skala potatisen och halvera/kvarta så att bitarna är hyfsat små. Lägg i kallt vatten ock koka upp. Låt koka i exakt två minuter. Häll av i durkslag och skaka rejält så att potatisarnas yta ruggas upp. Pudra över mjöl och skaka mera.

Ställ under tiden in en form i 225° varm ugn med lite olja i botten. När den blivit varm så stjälp försiktigt i potatisen. Vänd försiktigt så att de blir helt inoljade. In i ugnen. Låt stå 20 minuter. Ta ut och vänd potatisarna. Ytterligare 20 minuter, vänd och sedan in en sista omgång på 20 minuter.

Ur BBC Good Food Magazine, december 2006.

Luftigt bröd med härlig skorpa

För några veckor sedan läste jag en artikel i New York Times. Skribenten hade liksom jag brottats med hur få brödet luftigt och med en rejäl skorpa. Vi hade båda provat olika sätt att få in ånga i ugnen i början av baket. En bagare i New York har kommit på det perfekta knepet - baka i en gryta av keramik eller gjutjärn. Dessutom hade bagaren utvecklat ett busenkelt brödrecept.

Artikeln finns inte längre kvar att läsa. Däremot finns "grytknepet" att beskåda på en kort videofilm och själva receptet finns att läsa.

På bilden Pain Campagne bakad enligt recept i Jan Hedhs bok Bröd. Eftersom Hedh oftast använder "veka degar", vilket degen i New York Times är, så använder jag numera "grytmetoden". Brödet blir luftigt och får en härlig och knaprig skorpa.