... eller som det stod i det inspirerande receptet Rôti de Porc au Chou Rouge Epicé, Pommes et Pruneaux (Det du K-dude). Just det, "inspirerad av", för jag följer sällan recept till punkt och pricka.
När jag skall laga hel köttbit i ugnen (fläskkarré, skinkstek, rostbiff, lammstek ...), så följer jag ofta "Schweinebraten"-metoden, som jag hittade på nätet för många år sedan. Ugnstemperatur 175°. Bryn köttet runtom, lägg i ugnsform, häll i en dl vatten. En timme innan jag räknar med att det är färdigt lägger jag i grovt skurna grönsaker, lök, morot etc, höjer temperaturen till 200°. Låter det så i ugnen en halvtimme så att de blir lite brynta. Därefter i med 1-2 del vatten. När köttet är klart slår jag in det i folie en kvart innan jag skär upp det, så att det får mogna. Under tiden tar jag hand om grönsakerna och använder vätskan som bas i en sås.
Jag gillar oftast när köttet är lagat så länge att det nästan faller i bitar av sig själv. Fast på vägen dit skulle den då bli skinntorr om den inte stod i vätskan. Oftast gissar jag tiden rätt bra, baserat på erfarenhet. Ibland använder jag en elektronisk ugnstermometer och lägger på några grader för att det skall bli välstekt.
Här anpassade jag det ursprunliga receptet till mina matlagninsgvanor. Dvs först brynte jag karrén och satte in den i ugnen. Under tiden donade jag med grönsakerna ungefär enligt receptet. Skar upp och brynte svagt i gryta. I med vätskan (lite billig sherry + vatten) och kryddorna. Rörde försiktigt runt tills det började mjukna. Ställde undan och la det sedan runt karrén när det var en timme kvar.
Det blev verkligen smaskens. Rödkålen med lätt tuggmotstånd uppblandad med de muka äpplena och plommonen och den ovanliga kryddblandningen var en fin brytning mot fläskköttet. Receptet föreslog lite senap till, vilket var gott. Rustikt franskt, typ.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar