Mustig nötgryta med salsicca

Jag hade en halv kryddig salsicca-korv kvar sedan grönsakssoppan häromveckan.
Började med att bryna lök, strimlad bacon och vitlök. Hällde på en burk tomater, nötkött i bitar, och skivad salsicca. Kryddade med salt, peppar, örtkryddor och lite fint skuren chilipeppar. Finfördelade en näve torkade trattkantareller och la i. Allt detta fick koka i nästan 2 timmar, köttet blev mört och allt var mustigt och kryddigt.

Morotsterrin med mandel

Ännu ett härligt recept från Anettes I mitt franska kök. Jag följde hennes tips om att rosta mandlarna innan, vilket gav en god touch. Hennes tioåring gillade inte spiskummin, men vi äter mycket indiska kryddor, så hos oss gick det hem. Alla tyckte det var gott och tackade Anette för receptet.

Grönsakssoppa med salsicca

Brynte en tunnt skuren röd lök med några tunns skivade vitlöksklyftor och fyllde på med en liter vatten. Lade i en halv skivad chilipeppar, strimlad morot, örtkryddor, skivad salsicca, kycklinfond, salt och peppar. Efter 20 minuter lade jag dessutom i tunnt skivad paprika och purjolök. Efter ytterligare 5 minuter halva cocktailtomater. Allt klart efter fem minuter till. Mumsigt och rätt hett, jag hade inte insett att salsiccan var så stark.

Fiskfilé i ugn

Ett recept från Douglas Österberg som hade fiskaffär i Landala i Göteborg. Oftast lagar jag med kolja, denna gång med sej. Doppar fiskfiléerna i uppvispat ägg och rullar sedan i en blandning av ströbröd, ost, sat och peppar. Jag brukar använda nyriven parmesanost, som har lite mer sting. Lägger filéerna på fat in i 225° ugn i 10 minuter. Under tiden blandar jag upp en burk creme fraiche med lite mjölk eller grädde så att den flyter lite lättare, ringlar ut på fisken så att den nätt och jämnt täcks. Sedan in ugnen ytterligare 10-15 minuter, beroende på tjocklek.

Äntligen hemma efter 10 dagar, mest i London. Dagarna har varit intensiva, så jag har inte dokumenterat några kulinariska exkursioner. Mest exklusivt var besöket på Conrans designrestaurang Quagliones, stiligt, mycket god mat, men en ljudnivå som var knäckande för mig med tinnitus och hörapparater. Intressantaste pubbesöket var på Bank of England, en stilig gammal banklokal på Fleet Street.
Som vanligt besökte jag Neal's Corner, som jag oregelbundet återkommit till de senaste 25 åren. Härliga handjagade smörgåsar, inte en fabrikslagad trekantssmörgås inom synhåll. Jag brukar alltid strosa runt i Covent Garden och sedan gå norrut från tunnelbanestationen längs Neal Street, till det sista gathörnet.
(Bilden är taget vid ett tidigare besök)

Pauls kök i London

Pauls kök tar paus i rapporteringen från det egna köket. Familjen får klara sig själva medan jag är i London och jobbar 10 dagar. Jag hoppas på tillfällen för kulinarisk inspiration och att använda bloggen för att berätta om det.

Jag gjort en del förberedelser genom att besöka Time Out London restaurants och Fancy a pint. Eftersom jag har rötter längre norrut så kan jag tycka att det sydengelska ölet är blaskigt jämfört med en Yorkshire Bitter eller en Scottish Heavy. Det gäller att vara väl förberedd.

Hälleflundra med smalare hollandaisesås

Fiskbilen står parkerad i närheten två gånger i veckan. Det är bra att vara stammis så att vi får bra förslag på fiskar vi gillar, det finns ofta intressanta variationer. Idag föreslog fiskhandlaren hel hälleflundra, 1,3 kg att laga i en timme och 20 minuter i 95° varm ugn. Till den blandade jag en smal hollandaise, baserad på ett recept i en gammal viktväktarbok. Det är en sås som vi ofta lagar både till fisk och en del grönt, som sparris:
1 msk maizenamjöl
1,25 dl vatten
ca 1 msk kycklingfons
4 msk lättmargarin
2 msk lättmajonäs
1 msk pressad citron
3-4 skvätt tabasco
salt och peppar
Rör ut mjölet i det kalla vattnet i en kastrull, koka upp på medelvärme under omrörning. Ta av och rör ner först fonden, därefter margarinet och sist majonäsen. Tillsätt citron, tabasco, salt och peppar och smaka av.

Gratrinerad blomkål med ostsås

Blomkålshuvuden brukar jag laga i micron. Sveper in i smörpapper och häller i en skvätt vatten innan jag viker ihop det sista. "Micrar" 7-10 minuter beroende på storlek. Här serverade med en vanlig vitsås där jag rört ner en dryg halvdeciliter riven västerbottenost. Hällde såsen över blomkålshuvudena, strödde på ytterligare riven ost och gratinerade i 200° i ungefär 20 minuter. Smarrig krämig smak!

Yorkshire pudding

Äntligen har jag lyckats. Mina yorkshire pudding var pinsamheter, sega som de värsta ugnspannkakor. Bekymrat har jag försökt förstå varför och fick förklaringen på Kitchen Savvy. Att en yorkshire pudding skall resa sig och bli fluffig bygger på samma kemi som en sufflé, luftbubblor i smeten sväller och binds av att ägget stelnar. Så här gjorde jag:
2,5 dl proteinrikt mjöl
1,25 dl mjölk
2 ägg
0,5 tsk salt
Rörde lätt ihop mjölk och ägg, blandade samman med mjölet, tillsätt saltet. Konsistensen skall vara som en pannkakssmet. Ställ i kylen. Jag låter den stå en timme, vad jag förstår är det en process där glutentrådarna bildas, stödda av saltet. Jag lagade puddingarna i en muffinssilikonform, en skvätt olja i varje form, lät den stå i en stor glasform och värmde upp i ugnen, 200°. Kollade smetens konsistens, spädde på med lite kallt vatten och vispade till så att det bildades lite bubblor. Hällde upp 0,75 del smet i varje form, in i ugnen. Puddingen är liksom suffléer känslig när den står i ugnen, stötar får den att säcka ihop. Nu kom min första wow - puddingarna blåstes upp till gigantisk storlek och såg fantastiskt vackra ut. Efter en halvtimme såg de lagom ut. Väl ute på fatet sjönk de ihop, men hade ändå rätt konsistens och frasighet på ytan. Rätt tillagade skall de få en grop i mitten där man häller lite sås.
Serverades med Roast Beef, gjord på entrecote, lagad i lergryta och the Perfect Roast Potato.

Stekt fjärsing

Mmm, äntligen närmar sig våren och därmed fjärsingsäsongen. En del kanske är rädda för den "giftiga" fjärsingen, men det är nackfenan med sina tre taggar som man skall akta sig för. Köp den rensad, så har fiskhandlaren tagit risken och hanterat den med sin kunskap.
Familjen hurrar glatt när det serveras fjärsing. Det är en liten delikat fisk, rätt fast i köttet. Jag vänder den i mjöl och steker den lätt i smör. Lägger upp på fat och skvätter på lite citron. Saltar, pepprar och stör på lite kryddgrönt.

Kyckling och grönsaker på fat i ugnen

Idag ville jag ta det lite lugnt och laga någon allt-i-ett-rätt. Delade först en färsk kyckling, brynte lätt i olivolja och lade åt sidan. Brynte sedan en grovt skuren lök och lade efter en stund i vitlök, paprika skuren i stora bitar, squash i mindre bitar och potatis i båtar och lät det puttra några minuter i oljan. Hällde i ett paket krossade tomater och en burk hela pomodorotomater. Kryddade med salt, peppar och örtkryddor. Vände i kycklingen och förde över allt till ett stort fat. In i ugn 200° i ungefär en timme. Öste var 10-15 minut. Klart när potatisen var mjuk.

Soppa på gröna ärtor med ingefära

Ilva Beretta som matbloggar både på svenska och engelska, med fantastisk mat och underbara bilder delade nyss med sig om denna härliga ärtsoppa. Det kändes nästan som sommar att äta något lagat på späda små ärtor. Ingefäran gav en fin brytning i smaken och jag tog mig friheten att klicka i lite creme fraiche, nästan mest för att soppan inte skulle se så slät grön ut på bilden.

Hur detaljerat skall jag beskriva recept - resultat

Av de 300-400 som besöker bloggen under en vecka har ungefär 10% svarat, vilket jag i och för sig tolkar som att det inte är en viktig eller engagerande fråga. Av de som svarat tycker de flesta att det är ok som det är och en del tycker att det skall vara lite mer detaljerat. Min kollega konsultpappan försökte till och med piska upp en opinionsstorm för det bestående. Dessutom har jag fått epost att det är bra som det är.

Så det blir som det är och de som vill veta mer om detajer kan kommentera och fråga.