2007-03-05

Yorkshire pudding


Äntligen har jag lyckats. Mina yorkshire pudding var pinsamheter, sega som de värsta ugnspannkakor. Bekymrat har jag försökt förstå varför och fick förklaringen på Kitchen Savvy. Att en yorkshire pudding skall resa sig och bli fluffig bygger på samma kemi som en sufflé, luftbubblor i smeten sväller och binds av att ägget stelnar. Så här gjorde jag:
2,5 dl proteinrikt mjöl
1,25 dl mjölk
2 ägg
0,5 tsk salt
Rörde lätt ihop mjölk och ägg, blandade samman med mjölet, tillsätt saltet. Konsistensen skall vara som en pannkakssmet. Ställ i kylen. Jag låter den stå en timme, vad jag förstår är det en process där glutentrådarna bildas, stödda av saltet. Jag lagade puddingarna i en muffinssilikonform, en skvätt olja i varje form, lät den stå i en stor glasform och värmde upp i ugnen, 200°. Kollade smetens konsistens, spädde på med lite kallt vatten och vispade till så att det bildades lite bubblor. Hällde upp 0,75 del smet i varje form, in i ugnen. Puddingen är liksom suffléer känslig när den står i ugnen, stötar får den att säcka ihop. Nu kom min första wow - puddingarna blåstes upp till gigantisk storlek och såg fantastiskt vackra ut. Efter en halvtimme såg de lagom ut. Väl ute på fatet sjönk de ihop, men hade ändå rätt konsistens och frasighet på ytan. Rätt tillagade skall de få en grop i mitten där man häller lite sås.
Serverades med Roast Beef, gjord på entrecote, lagad i lergryta och the Perfect Roast Potato.

6 kommentarer:

Elin sa...

ja det är ju precis så där de ska se ut, jag får ju riktiga cravings nu när jag ser bilden! Vilket mjöl använder? Du får gärna ha en snabblektion med mig om mjölet som används i England jämfört med här :)

Paul sa...

Jag använde "Bakvetemjöl special", med högre proteinhalt. Kitchen Savvy säger att proteinhalten skall ligga mellan 11-12% och då blir det Special. Det svenska klimatet och det gamla prissystemet för mjöl innebar att svenskt standardmjöl har lägre proteinhalt än i varmare klimat.
När jag bakar jäsdegar använder jag alltid Special och metoderna i Hedhs bok "Bröd" (nu på rea). Hög proteinhalt ger starkare glutentrådar och bättre förutsättningar för att degen reser sig rejält.

Anonym sa...

wohoo, jag yckades med vanligt mjöl, tog bara ite smör i

Paul Holmstrom sa...

:-)

Anonym sa...

Hur länge ska dom vara i ugnen?

Paul Holmstrom sa...

25-30 minuter normalt. De skall pösa up rejält och få en fin brun färg. Gå på storlek och färg snarare än tid. Tänk på att det nästan som suffléer, de kan falla ihop om man öppnar luckan och kollar.